Zutaten:
4 gleichmäßige Schweinehaxen
400-500 g getrocknete Erbsen, 120-150 g Wurzelgemüse, 120- 150 g mageren Speck, eine mittlere Zwiebel und 40-80g Butter .
600-800 g Sauerkraut, eine mittlere Zwiebel, einen Apfel, 2-3 geschälte Kartoffel und
100- 120 g Speck, 40-60 g Schmalz.
Gewürze: Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Muskat, Senf
Küchengerät :
Großen Kochtopf, Kartoffelreibe, Mixer
Bötel (Eisbein)
Haxe waschen, von Knochensplitter und Borsten befreien .Schweinehaxe(n) im Salzwasser mit 4-6 Pfefferkörner,2 Lorbeerblätter, 3-5 Wachholderbeeren 70-80 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen, köcheln nicht heftig kochen lassen.
Je nach Geschmack kann bis auf einen kleinen Streifen das Fett vor dem Kochen abpariert werden. Von der abgeschnittenen Schwarte das Fett trennen in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln beim Sauerkraut anbraten. Die Schwarte kann im Sauerkraut oder bei den Erbsen
mitgekocht werden.
Man kann Fett und Schwarte auch mitkochen und vor dem servieren von der Haxe trennen,
dieses von allen Haxen in eine Schale oder Suppenteller warm einschichten mit einem zweiten Teller oder Schale beschweren und nach dem erkalten im Kühlschrank mehrere
Tage aufheben. Bei Bedarf stürzen und dünne Scheiben für Schmalzbrote schneiden.
Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Zwiebel und Essiggurken garnieren. So können Sie das Fett
verteilen. Sollten Ihre Haxen zu groß sein Können Sie mit dem abgelösten Fleisch genauso verfahren und Tage später einen Sülzteller zum Abendessen servieren.
Die fertige Haxe mit oder ohne Fett auf dem Sauerkraut neben dem Erbsenpüree anrichten
und servieren, den Senf nicht vergessen.
Erbspüree
Wenn Sie Zeit haben die Erbsen einen Tag vorher waschen und in Wasser einweichen.
Erbsen und fein geschnittenes Wurzelgemüse (nach Geschmack können auch nur Karotten u.o Sellerie u.o. Lauch zugegeben werden ) in etwa 1 ½ l kochendes Wasser geben etwa 40 Minuten weich kochen. Sollten die Erbsen weich sein Restflüssigkeit abschütten mit dem Mixer pürieren , mit Salz, Muskat, Pfeffer abschmecken statt Muskat kann man auch Majoran
bei den Erbsen mitkochen.
Oder Speckschwarte oder Schinkenknochen mitkochen, dies gibt einen leichten Rauchton.
Für die Garnitur Zwiebel und Speck in Würfel Schneiden und in Butter 2-5 Minuten anbraten. Das Erbsenpüree warmen Teller geben und mit Messer oder Löffel Form geben und ein Muster aufbringen.
Sauerkohl (Sauerkraut )
Wenn das Sauerkraut zu salzig ist, in einem Sieb unter fließendem Wasser abwaschen
und gut abtropfen lassen.
Apfel und Zwiebel in Würfel schneiden und im Schmalz anschwitzen, Sauerkraut zugeben und abgedeckt 35 -40 Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten die Kartoffeln reinreiben
und etwa 5 Minuten sämig kochen.
Das Sauerkraut neben dem Erbspüree anrichten.
